Recepten

Ree en hert lende en ree hert biefstuk braden

REE-LENDE BRADEN

VOORBEREIDING:

1. Haal het vlees een dag voor bereiding uit de vriezer en leg in een schaaltje (in de verpakking) in de koelkast.

2. Haal het vlees 1 ‡ 2 uur voor bereiding uit de koelkast en laat, in de verpakking,op kamertemperatuur komen.
3. Haal het vlees uit de verpakking, leg op een bord of snijplank en dep droog met keukenpapier. Bestrooi aan beide zijden vrij royaal met peper (grof uit de molen).

BEREIDING:

1. Verhit in een koekenpan een flinke scheute olijfolie. Schroei de lende, op hoog vuur, aan beide zijden snel (10 seconden) dicht om de heerlijke sappen vast te houden. 
2. Zet het vuur lager (half) en voeg een flinke klont roomboter toe. Bak nu beide zijden gedurende ca. drie minuten (afhankelijk van de dikte van de filet).
3. Verwarm ondertussen een bord onder de hete kraan en scheur een passend stuk aluminiumfolie af.
4. Leg de lende op het bord (met een tang! niet in prikken!), bestrooi de dichtgeschroeide zijden met (zee)zout naar smaak.
5. giet het vocht erover en rol in aluminiumfolie. Laat 5 minuten rusten.

  Het braadvocht wat er over is kan je bv in je saus gebruiken

                                                                                              Geniet ervan!

REE-BIEFSTUK BRADEN

VOORBEREIDING:

1. Haal het vlees een dag voor bereiding uit de vriezer en leg in een schaaltje (in de verpakking) in de koelkast.
2. Haal het vlees 1 ‡ 2 uur voor bereiding uit de koelkast en laat, in de verpakking, op kamertemperatuur komen.
3. Haal het vlees uit de verpakking, leg op een bord of snijplank en dep droog met keukenpapier. Bestrooi aan beide zijden vrij royaal met peper (grof uit de molen).

BEREIDING:

1. Verhit in een koekenpan een flinke scheute olijfolie. Schroei de biefstuk(ken), op hoog vuur, aan beide zijden snel (10 seconden) dicht om de heerlijke sappen vast te houden. Bestrooi de dichtgeschroeide zijden met (zee)zout naar smaak.
2. Zet het vuur lager (half) en voeg een flinke klont roomboter of ghee toe. Bak nu de biefstuk aan alle zijden, langzaam draaiend gedurende ca. 10 minuten.
3. Verwarm ondertussen een bord onder de hete kraan en scheur een passend stuk aluminiumfolie af.
4. Leg de biefstuk(ken) op het bord (met een tang! niet in prikken!), giet het vocht erover en dek af met het aluminiumfolie. Laat 5 minuten rusten.

  Het braadvocht wat er over is kan je bv in je saus gebruiken

                                                                                              Geniet ervan!

RECEPT: GECONFIJTE  GROFWILD SCHENKEL EN NEK

Weer een recept wat heel makkelijk is, waar je weinig voor hoeft te doen, dus voor iedereen te maken zonder ingewikkelde stappen. Maar wel heel erg lekker!

Tevens kan je met dit kookproces veel maken van producten van wild waar je misschien van af vraagt: ”wat kan ik hiermee”? En zo eindigt het niet in een stoofpotje maar maak je van schenkels en

nekken iets heel anders wat niet alleen maar heel lekker smaakt maar ook vernieuwend is wat je hopelijk inspireert wat je met vlees van wild kan doen.

Aantal personen:

1 persoon als voor of tussengerecht. 2 per persoon als hoofdgerecht.

Benodigdheden keuken:

oven, ovenschaal, vershoudfolie of vacumeerzak, vacumeermachine is optie

Benodigdheden recept:

Schenkel, zeezout, lichte olijfolie

Tijd: 12 uur zouten en 6-8 uur garen:

Procedure:

Bestrooi de schenkels heel rijk met fijn zeezout. Zodat deze volledig bedekt zijn.

Als je niet kan vacumeren verpak de schenkels dan in vershoud folie, wel zo strak mogelijk.

Leg het in dekoelkast voor de 12 uur.

Verwarm de oven voor op 90 graden celsius

Haal de schenkels uit de verpakking.

Spoel het zout onder kout water af en maak de schenkels droog.

Leg de schenkels in een ovenschaal en giet de olie zover zodat de schenkels onder de olie staan.

(uiteraard kan je ook ganzen  - en of eendenvet,margarine of roomboter gebruiken.Maar lichte olijfolie geeft meer het effect wat je bereiken wilt doordat het op lage temperatuur veel dunner is en zo ook meer indringt in het kraakbeen, bindweefsel zenen, waardoor het smeuiger wordt. En wat nog een mooi voordeel is, het is overal te koop , niet duur en zo makkelijk toegankelijk voor iedereen)

Af hankelijk van hoeveel schenkels je gaart kan de tijd varieren, na 5 uur even met een mes in het vlees prikken of het al loslaat en zacht is, dit blijven doen totdat dit zo is.

Met vier schenkels is het ongeveer na 5/6 uur klaar. Maar met confijten is het pas echt klaar als het vlees van het pot afvalt en daar is geen standaard tijd voor.

Als ze gaar zijn dan kunnen ze direct uit de oven geserveerd worden.

TIP: SNEL KLAAR VOOR IN HET VELD OF THUIS:

Dit werkt het beste gevacumeerd. Vacumeer de schenkels als deze zijn afgekoeld. Wanneer je ze nodig hebt haal je ze uit de vriezer, laat ze ontdooien en knip je een hoekje van de zak, deze zak zet je in een pan met water en in de zak giet je olijfolie tot half vol. Plaats de pan op het vuur (dit kan dus ook gewoon een houtvuur in het veld zijn) en breng het water aan de kook. Na 15 minuten zijn de schenkels dan klaar om te serveren.

OM ER BIJ TE SERVEREN:

Dit recept smaakt heel vol van smaak, zoutig en vettig. Wanneer je het als voor of tussengerecht eet, dan is bv een congacsaus met lemon curd heel erg lekker. Eet je het als hoofdgerecht dan vind ik het lekker om gewoon frietjes, gebakken aardappelen of gebakken aardappelpartjes in de schil met mayo erbij te serveren. Dit is natuurlijk behoorlijk machtig maar gruwelijk lekker. Wat ook lekker is om er een salsa bij te serveren, dan is het lekker fris en minder machtig. Als je over hebt kan je het de volgende dag lekker op wit getoast brood eten,  misschien wel met een champignonnetje en een uitje. Tevens is het lekker om spekjes helemaal uit te bakken, tot kruimels te stampen en over de schenkels te strooien. Wil je meer een frissige smaak toevoegen dan is citroen rasp een echte aanrader.

RECEPT: GECONFIJTE  GROFWILD NEK EN DERGELIJKE

De zelfde procedure als met de schenkels, echter wel controleren of het vlees mooi loslaat.

Ik zeg altijd weten is meten, wat een recept ook voorschrijft, altijd zelf even controleren.

                                                                        Geniet ervan!

RECEPT SOEP EN FOND VAN GROFWILD:

AANTAL PERSONEN: 4

 INGREDIENTEN VOOR DE BASIS SOEP EN FOND:

• 1 KG BOTTEN, BIJ VOORKEUR, BEENDEREN VAN ACHTERLOPER, ONDERLOPER, RUG EN NEK.
• GOEDE SCHEUT LICHTE KOOK OLIJF OLIE
• 4 PREI
• 2 WINTERPEEN
• 4 RODE UI
• 1 GROOT BLIKJE TOMATEN PUREE
• 4 STENGELS BLEEKSELDERIJ
• 3 LAURIER BLAATJES
• 2 TAKJES TIJM
• 2 TAKJES ROZEMARIJN
• 6 KRUIDNAGEL
• 12 JENEVERBES
• 50 GRAM ZOUT
• 100 GRAM PEPER

WIL JE IN 1 KEER EEN GROTERE HOEVEELHEID MAKEN, ZODAT JE BIJ VOORBEELD EEN VOORRAAD AAN KAN LEGGEN, DAN KAN JE DE VOLGENDE HOEVEELHEID INGREDIENTEN AANHOUDEN. HEB JE BIJVOORBEELD 3 KG BOTTEN, DAN KAN JE TOT EN MET DE ROZEMARIJN X 3 AANHOUDEN. VAN AF DE KRUIDNAGEL ZOU IK DE VERHOUDING X 2 AANHOUDEN.

INGREDIENTEN VOOR DE EXTRA VOLLE  DONKERE FOND:

• DE ZELFDE INGREDIENTEN ALS HIERBOVEN
• 750 ML RODE WIJN VAN GOEDE KWALITEIT. BV MERLOT

INGREDIENTEN VOOR DE EXTRA VOLLE LICHTE FOND:

• DE ZELFDE INGREDIENTEN ALS HIERBOVEN
• IPV RODE WIJN, WITTE WIJN. CHARDONNAY BIJVOORBEELD

BENODIGHEDEN KEUKEN:  VOOR HET HELE PROCES SOEP EN FOND:

• GROTE PAN WAAR ALLES IN PAST
• KLEINE PAN VOOR ALS ALLES GEGAARD IS
• OVEN
• HAMER
• HAKBLOK
• THEEDOEK
• VERGIETLEPEL
• VLEESTANG
• VERGIET
• ZEEF
• KAASDOEK
• STERIEL POTJE

BEREIDINGSWIJZE SOEP EN FOND:

• VOOR DE DONKERE SOEP EN FOND GAAN DE BOTTEN EERST IN DE OVEN. VOOR DE LICHTE SOEP EN FOND LAAT JE DE BOTTEN ONBEHANDELD.

TIJDENS HET BRADEN VAN DE BOTTEN:

1. VERWARM DE PAN MET DE OLIJF OLIE
2. BRAAD DE KRUIDEN AAN
3. BRAAD DE TOMATEN PUREE AAN
4. SNIJ DE GROENTEN FIJN EN VERWARM DEZE IN DE OLIE IN DE GROTE PAN.

(DE UI MET DE SCHIL EN DE PREI OOK IN ZIJN GEHEEL, ALLES GEEFT SMAAK DUS OOK ALLES BENUTTEN)

5. WANNEER DE BOTTEN DONKER BRUIN ZIJN, HAAL JE DE OVEN SLEE UIT DE OVEN.
6. LEG DE BOTTEN VAN DE LOPERS OP HET HAKBLOK EN LEG DE THEEDOEK OVER HET BOT, ZODAT ONDER ANDERE  DE SCHERVEN EN SAPPEN BIJ ELKAAR BLIJVEN, NA DE SLAG MET DE HAMER.
7. VOEG VOLDOENDE HEET WATER TOE ZO DAT ALLES, INCLUSIEF BOTTEN, ONDER HET WATER STAAT
8. SLA MET DE HAMER DE BOTTEN VAN DE LOPERS IN TWEEEN.
9. DOE HET VOCHT VAN DE OVENSLEE, DE WERVELS, STUKGESLAGEN BOTTEN EN HET VOCHT DAT DAARBIJ LOS GEKOMEN IS, IN DE GROTE PAN.
10. VOEG DE LAURIER EN PEPER EN ZOUT TOE.
11. LAAT ALLES OP HOOG VUUR STAAN VOOR 10 MINUTEN EVEN FLINK KOKEN.
12. ZET DAN HET VUUR ZO LAAG, TOT DAT HET HEEL ZACHT “PRUTTELT”.
13. LAAT ALLES OP LAAG VUUR VOOR 6 UUR GAREN. OM DE TWEE UUR EVEN OMROEREN.

(IN VEEL ANDERE RECEPTEN STAAN VEEL KORTERE BEREIDINGS TIJDEN, ECHTER HEB IK ERVAREN DAT ALS JE HET MEER TIJD GEEFT OP EEN LAGERE TEMPERATUUR, DAT DAN ALLE SMAAK VAN AL JE INGREDIENTEN VOLLEDIG WORDT OPGENOMEN IN HET VOCHT)

14. HET CONTROLE PUNT (OF ALLE SMAAK VAN DE INGREDIENTEN ZIJN OPGENOMEN IN HET VOCHT) IS DE GROENTEN TE PROEVEN, PROEF JE DE GROENTE SMAAK NIET MEER, DAN KUN JE DE GROENTEN EN KRUIDEN UIT DE PAN HALEN MET DE VERGIETLEPEL.
15. CONTROLEER OF HET VLEES EN DERGELIJKE HELEMAAL VAN HET BOT LOS KOMT. OM TE ZIEN OF AL HET BINDWEEFSEL, VET ETCETRA UIT EN VAN HET BOT IS, HAAL JE HET BOT UIT HET VOCHT EN DAN WORDT HET WITGRIJS VAN KLEUR. EN ZIJN DEZE HELEMAAL SCHOON.
16. PROEF HET VLEES OF ER NOG SMAAK IN ZIT, ZO NIET DAN IS DIT HET MOMENT DAT JE DE BOTTEN EN HET VLEES OOK UIT DE PAN KAN SCHEPPEN.
17. PLAATS HET VERGIET OP DE KLEINE PAN EN LEG HET KAASDOEK IN HET VERGIET.
18. FILTER HET VOCHT VAN DE GROTE PAN VOORZICHTIG IN KLEINE PAN DOOR HET KAASDOEK

(WANNEER HET DOEK VERZADIGD LIJKT SCHUIF JE DE DOEK ZO TOTDAT JE EEN SCHOON STUKJE  HEBT OM DOOR TE FILTEREN, OF JE SPOELT HEM AF MET DE KRAAN)

19. ALS JE HET VOCHT HELEMAAL DOOR HET KAASDOEK GEFILTERD HEBT, EN JE ALLEEN MAAR VOCHT IN DE KLEINE PAN HEBT, HEB JE DE PURE SMAAK VAN DE SOEP.

VANAF PUNT 20 MAKEN WE FOND VAN DEZE SOEP:

20. NU HEB JE EEN BASIS VOOR SOEP, DIE JE LATER VERDER OP SMAAK KUNT BRENGEN EN PRODUCTEN (SMAAK) TOE KAN VOEGEN NAAR WENS, WAT VOOR SOEP JE WIL MAKEN.
21. ALS JE HET VOCHT VERDER INKOOKT WORDT HET STEEDS GECONCENTREERDER VAN SMAAK EN GA JE MEER NAAR FOND. DEZE FOND KUN JE GEBRUIKEN ALS BASIS VOOR SAUZEN DIE JE WILT MAKEN.
22. NAAR MIJN ERVARING, IS HET VOLDOENDE OM JE GLAZEN POTJE MET DEKSEL IN KOKEND WATER DOMPELT EN DEZE DAN, LATEN DROGEN. DIT KAN OOK IN DE VAATWASSER.
23. BRENG HET VOCHT AAN DE KOOK EN VUL JE POTJES BIJNA TOT AAN DE RAND.
24. DRAAI DE DEKSEL EROP, GOED VAST.
25. DRAAI HET POTJE OP ZIJN KOP EN LAAT AFKOELEN TOT KAMERTEMPERATUUR. DAN IS HET VACCUUM GETROKKEN EN KUN JE HET ZELFS BUITEN DE KOELING VOOR EEN HALF JAAR ZEKER BEWAREN. IK ZELF DOE DE POTJES IN DE KOELING, DIT PUUR VOOR DE ZEKERHEID.

HEEL VEEL CULINAIR PLEZIER, EN HEB JE VRAGEN, NEEM DAN EVEN CONTACT MET ME OP.

EEN SMAAKVOLLE GROET,

BERT BUITENHUIS DE JAGENDE KOK

SATE

Voor saté kan je de biefstukken van ree, rood -, dam wild, en moeflon gebruiken. Neem van de voorlopers het schouder gedeelte en eventueel de lende .

Van zwartwild de braadstukken van de voor – en achterlopers en de filet.

De filet van zwartwild is bijzonder omdat het redelijk stevig is, maar zeer goed van smaak door het vetpercentage.

BENODIGHEDEN KEUKEN:

• - Snijplank
• - Slagers mes
• - Saus pan of kom
• - Bamboe of saté stokjes

VOORBEREIDING:

Leg de saté of bamboe stokjes een uurtje of drie in het water, zodat deze niet gaan branden op de BBQ.Snij het vlees in blokjes van ongeveer 2,5 cm en rijg deze op het stokje. Niet teveel aandrukken, want dit gaat ten koste van de garing en de presentatie.

GARING:

Wanneer je het vlees niet gemarineerd wil garen dan peper jede saté, gaar het en als het klaar is bestrooi je de saté met grof zee zout. De ingekookte marinade saus serveer je dan apart. Je kan natuurlijk ook marineren en ingekookte saus er ook bij serveren. Persoonlijk vind ik het lekker als  vlees de meest pure smaak heeft en de saus apart serveert, maar koken heeft geen verplichtingen dus doe wat je wilt. Marineer wild nooit langer dan 4 max 5 uur. Er zit in wild veel minder vocht dan vlees wat je bij een gemiddelde slager of supermarkt koopt. Als je het langer marineert droogt het vlees uit en dat is zonde van de smaak en sappigheid. Een mooie temperatuur voor bijvoorbeeld een BBQ is 180 graden C. Smeer het rooster in met een zo licht mogelijk gekleurde olijfolie (hoe lichter van kleur hoe meer hitte het kan verdragen en de olie niet verbrand en gaat walmen) Schroei de sate aan de 4 kanten dicht en gaar deze voor de hertensooren en moufflon voor 2 minuten aan 2 kanten. De wildzwijn voor 3 minuten.

Voor het serveren de saté 2 minuten tot rust laten komen ingepakt in aluminium folie. Of aan een kouder gedeelt van de BBQ.

MARINADE SAUS:

Ik noem het een marinade saus omdat je ervoor kan kiezen om de saté te marineren of om de saus in te koken tot een stroperige massa en deze apart erbij kan serveren.

SAUSSUGGESTIES:

1. 70 % PEKING DUCK SAUS

        30 % GEMBER SIROOP

Door elkaar mengen en inkoken tot stroop

2. 40 % DIKKE ZOETE KETJAP (ABC IS HET BESTE)

        30 % ZOETE CHILLYSAUS

        10 % CITROEN

        10 % APPELAZIJN

        10 % OLIE

Door elkaar mengen en inkoken tot stroop

 Ander mooie combinatie’s zijn:

• - Gembersiroop met Hoisin
• - Zoete chilisaus met ketjap
• - Honing met Teriyakisaus

De verhouding is afhankelijk naar smaak, mijn tip is, meng de marinadesaus en proef

                                                                     Geniet ervan!

Paté van wild:

Totale tijd: 1,5 uur bereiding en 8 uur opstijven in de koelkast

Aantal personen: 10

In eerste instantie geef ik u een basisrecept en vervolgens geef ik u inspiratie en ingrediënten die u extra bij kan voegen in uw paté. Tot slot nog een advies wat u erbij kunt serveren. De pate kunt u maken met wild naar keuze of een combinatie ervan.

Paté kan je maken in een terrine vorm of een cakeblik.Ik gebruik zelf een cakeblik. Mocht je de paté graag stevig aanpersen, dan is een terrine meer geschikt.

Basis Ingrediëntenpaté:

• 500 gram Pouletvlees bij hertenachtige, wildzwijn of ander grootwild of vlees van kleinwild
  
  • o Poulet is vlees wat bv van de nek of voorlopers komt.Het wordt ook wel stoof- of braadvlees genoemd.Als je dit in stukjes van ongeveer 3 cm snijd heet het poulet.
• 100 gram lever (voorkeur heeft ree of wildzwijn, anders kalfslever)
• Twee pakjes ontbijtspek in plakjes, 2 mm dik is prettig mee te werken
• 2 Eidooiers
• 50 ml Koksroom
• 1 Rode ui
• Naar smaak Peper en zout
• Roomboter (om binnenzijde blik of terrine mee in te smeren)

Benodigdheden uit de keuken:

• Snijplank
• Keukenmes
• Gehaktmolen
• Spatel
• Paté vorm; terrine of cakeblik
• Vershoudfolie
• Oven
• Koelkast

Voor bereiding gehaktmolen:

• Snij het pouletvlees of ander wildbraad en de lever in stukken voor de gehaktmolen.Versnipper de ui.

Malen en voorbereiding tot in paté vorm:

1. Maal de ingrediënten van de stap hierboven(als je fijne paté wilt op stand 3 en anders zo grof mogelijk).
2. In de bak waar je dit opvangt doe je de overige ingrediënten van “Basis Ingrediëntenpaté” behalve de boter en de plakjes ontbijtspek.
3. Meng dit door elkaar zodat een gelijke massa is.

In de vorm, garing en wat daarna:

1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
2. Smeer de binnenzijde van het cakeblik of terrine in met roomboter.
3. Leg de plakjes ontbijtspek over de vorm en druk deze tegen onder en zijkanten aan. Doe dit zo dat elk plakje overlapt met de volgende, zodat er een laag ontstaat waardoor niets in contact kan komen met de vorm.
4. Giet of stort het patévlees in de vorm.
5. Pak de vorm op en klop deze met de bodem rustig tegen het keukenblad zodat alles goed verdeeld word.
6. Plaats nu de vorm in het midden van de oven.
7. Het beste is als u een temperatuurmeter heeft, deze in het midden van de paté plaatst en het alarm op 60 graden zet. Met een kerntemperatuur van 60 graden is de paté klaar.
8. Haal de paté uit de oven en laat op kamertemperatuur komen. Dan voor minimaal 8 uur in de koelkast.

Zo kunnen de smaken goed op elkaar inwerken.

Inspiratie en ingrediënten die u aan uw paté toe kunt voegen

Om uw paté uniek te maken kunt u de volgende ingrediënten toevoegen:

• Noten ongezouten; walnoot, cashew, pijnboompit e.d.
• Sherry
• Cognac
• Bessen, die niet teveel vocht bevatten, zoals bv cranberry’s
• Gedroogde vruchten
• Hazenrug in het midden van de paté, wel even aanbakken
• Kappertjes, uit een potje met olijfolie (alleen de kappertjes niet het vocht gebruiken)
• Groene peper
• Ontbijtkoek om als plakjes op de paté te leggen, dit worden heerlijke koekjes die je naast de paté kan serveren

Om erbij te serveren:

• Chutney
• Appelstroop
• Rozenbotteljam
• Lemoncurd

Geniet ervan!